loading
Proszę czekać...
reklama_pozioma
Zrób ferment dla zdrowia
Opublikowano dnia 05.01.2017 17:15
Sfermentowane produkty np. warzywa, owoce, ziarna czy niektóre wędliny pomagają przyswajać witaminy z grupy B, wiele składników mineralnych i niektóre aminokwasy, zwiększają też odporność organizmu. Warto jednak pamiętać, że podczas fermentacji tracą znaczne ilości witaminy C i że zawierają sporo soli.

fot. LubosHouska - pixabay
W niektórych częściach świata żywność fermentowana jest bardzo popularna, różnorodna i ceniona za dobry wpływ na organizm. W innych z kolei - uważana za szkodliwą, niesmaczną i niezdatną do spożycia.
 
W Azji bardzo popularne są produkty fermentowane w solance (np. kimchi) oraz pikle owocowe i warzywne (np. wasabi). Temu procesowi poddawane są także soki owocowe i suszone warzywa. Podobnie jest w Afryce, gdzie poza piklami warzywnymi i owocowymi, różnego rodzaju octami i sosami chili bardzo popularnym daniem są fermentowane ziarna. W Ameryce Południowej nadal chętnie zjadane są kiszone warzywa i owoce, fermentowane ziarna, a także wina i inne napoje alkoholowe, jak np. syrop z agawy.
 
"Choć taki sposób konserwowania żywności jest tani i skuteczny, umożliwia spożycie takich roślin i ich części, które w innej postaci niekoniecznie nadają się do jedzenia, to społeczeństwa bogatsze w znacznym stopniu ograniczyły konsumpcję produktów fermentowanych na korzyść mrożonek, produktów pasteryzowanych czy liofilizowanych" - informuje Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego (SGGW).
 
Asortyment żywności fermentowanej znacznie skurczył się np. w Ameryce Północnej. Amerykanie zaczęli bardzo zwracać uwagę na produkowanie żywności czystej mikrobiologicznie. Obecnie tylko nieliczne gospodarstwa domowe przygotowują potrawy fermentowane, a ich smak nie odpowiada większości społeczeństwa. Również w Europie żywność fermentowana nie jest już tak popularna. Najczęściej spotykane produkty to kiszone warzywa i owoce, głównie kapusta i oliwki. Europejczycy spożywają także spore ilości napojów fermentowanych (wino, piwo, kwas chlebowy).
 
Jak zauważa dr hab. Małgorzata Drywień ze Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego, odejście od produktów fermentowanych nie jest krokiem w dobrą stronę, bo drobnoustroje uczestniczące w procesie fermentacji mają bardzo dobry wpływ na nasze zdrowie.
 
Wyniki badań wykazują, że w procesie fermentacji rozkładane są antyodżywcze substancje zawarte w pożywieniu. Dzięki temu nasz organizm lepiej przyswaja składniki mineralne zawarte w produkcie. Fermentacja zwiększa też przyswajalność witamin z grupy B i niektórych aminokwasów. Żelazo, cynk i wapń podawane z produktami fermentowanymi są nawet o 80 proc. bardziej dostępne dla naszego organizmu.
 
Mikroorganizmy biorące udział w procesie fermentacji przyczyniają się także do zmniejszenia ilości substancji toksycznych w produkcie. Na przykład - wytwarzanych przez grzyby - aflatoksyn jest nawet 70 proc. mniej. Te związki chemiczne są odporne na wszystkie inne metody unieszkodliwiania. Ponadto w produktach poddanych fermentacji mlekowej - np. kiszonej kapuście - mniej jest azotanów niż w ich świeżych odpowiednikach.
 
"Badania wykazują, że zawarte w żywności fermentowanej bakteriocyny ograniczają rozwój szkodliwych mikroorganizmów, a także korzystnie wpływają na odporność naszego organizmu. Żywność fermentowa jest więc nie tylko bezpieczna dla naszego zdrowia, lecz także może być źródłem naturalnych antybiotyków" - informuje SGGW.
 
Eksperymenty przeprowadzone na myszach z wszczepionym nowotworem wątroby wykazały, że guz zmniejszył się po 30-dniowym stosowaniu fermentowanego soku warzywno-owocowego. Z kolei u mężczyzn regularnie spożywających kimchi dostrzeżono m.in. korzystną zmianę wskaźników lipidowych krwi – ilość „złego” cholesterolu (LDL) zmalała, a „dobrego” (HDL) – wzrosła.
 
Warto jednak pamiętać - wspomina dr Drywień - że choć żywność fermentowana jest bogata w niektóre składniki odżywcze, to traci np. znaczne ilości witaminy C w stosunku do produktu świeżego. Zawiera także znaczne ilości soli, przez co nie jest zbyt dobrym pożywieniem dla osób z chorobami nerek lub nadciśnieniem. W dodatku proces fermentacji wymaga czasu, który niekoniecznie musi służyć produktowi. "Jeśli żywność zostanie poddana obróbce niezgodnej ze sztuką kulinarną, istnieje ryzyko, że wytworzą się w niej związki i organizmy chorobotwórcze, takie jak np. pleśń" - przestrzegają specjaliści SGGW.
 
Fermentacja była jednym z zagadnień podejmowanych podczas konferencji z cyklu Fakty i Fikcje w Żywieniu Człowieka zorganizowanej przez Polskie Towarzystwo Nauk Żywieniowych - Zarząd Główny oraz Wydział Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji SGGW. Dr hab. Małgorzata Drywień wygłosiła referat pt.: „Roślinne produkty fermentowane – korzyści i zagrożenia”.
 
PAP - Nauka w Polsce
Wydarzenia
więcej
Opinie
więcej
reklama_pionowaNajnowszy numer
Temat Tygodnia
Muzeum Techniki
Największe i najstarsze muzeum techniczne w Polsce zostało postawione w stan likwidacji, chociaż wszyscy, którzy mogliby je uratować, deklarują, iż bardzo im zależy na jego dalszym istnieniu. Ale każdy chce przy tym ugrać coś dla siebie – pisze Andrzej Berezowski.
 
Zakochani w AK
Kilka miesięcy po rozwiązaniu Armii Krajowej powstał Testament Polski Walczącej – manifest działaczy polskiego podziemia. Echa owego testamentu brzmią chociażby w 21 postulatach gdańskich – przypomina Leszek Masierak  
 
Morawski musi odejść, ale czy na pewno?
 
Janusz Wolniak: O Teatrze Polskim we Wrocławiu głośno w całym kraju, ale tym, którym zależy na jego dobru, nie chodzi o taką popularność.
 
O emeryturach trzeba rozmawiać – Nie pracujemy nad projektem ustawy, który wprowadzałby np. staż składkowy – podkreśla prof. Marcin Zieleniecki, wiceminister rodziny, pracy i polityki społecznej, w rozmowie z Izabelą Kozłowską.


e-Wydanie Tygodnika Solidarność nr 8 / 2017 już dostępne
Związek
więcej
Wideo Tysol.pl odwiedza miasteczko namiotowe pod SN im. Miernika
Blogi
avatar
Graf
Zero

Graf Zero: Jak NIE zostać świętym?
O księdzu Baryczce co świętym Stanisławem nie został.
avatar
.
Rosemann

Rosemann: Pany czyli o wyrywaniu z kontekstu
„Wyrywanie z kontekstu” było i jest wilczym prawem tych, co to im bardzo takie wyrywanie pasuje. Wilczym prawem jest także wykorzystywanie przez nich tak wyrwanych fragmentów wypowiedzi we własnym interesie.
avatar
Grzech
G

GrzechG: Zamęczą się na śmierć tą antypisowską narracją
Na ile się da, a na pewno się da, obecna ekipa musi być po prostu o wiele bardziej uważna w tym co robi i w tym co mówi. Uważna, to nie znaczy bojaźliwa czy mniej zdecydowana, może nawet powinna być bardziej zdecydowana.
ciastkoWykorzystujemy pliki "cookies" aby nasz serwis lepiej spełniał Państwa oczekiwania. Możesz zablokować możliwość wykorzystywania tych plików poprzez zmianę ustawień w swojej przeglądarce internetowej.