loading
Proszę czekać...
reklama_pozioma
Zrób ferment dla zdrowia
Opublikowano dnia 05.01.2017 17:15
Sfermentowane produkty np. warzywa, owoce, ziarna czy niektóre wędliny pomagają przyswajać witaminy z grupy B, wiele składników mineralnych i niektóre aminokwasy, zwiększają też odporność organizmu. Warto jednak pamiętać, że podczas fermentacji tracą znaczne ilości witaminy C i że zawierają sporo soli.

fot. LubosHouska - pixabay
W niektórych częściach świata żywność fermentowana jest bardzo popularna, różnorodna i ceniona za dobry wpływ na organizm. W innych z kolei - uważana za szkodliwą, niesmaczną i niezdatną do spożycia.
 
W Azji bardzo popularne są produkty fermentowane w solance (np. kimchi) oraz pikle owocowe i warzywne (np. wasabi). Temu procesowi poddawane są także soki owocowe i suszone warzywa. Podobnie jest w Afryce, gdzie poza piklami warzywnymi i owocowymi, różnego rodzaju octami i sosami chili bardzo popularnym daniem są fermentowane ziarna. W Ameryce Południowej nadal chętnie zjadane są kiszone warzywa i owoce, fermentowane ziarna, a także wina i inne napoje alkoholowe, jak np. syrop z agawy.
 
"Choć taki sposób konserwowania żywności jest tani i skuteczny, umożliwia spożycie takich roślin i ich części, które w innej postaci niekoniecznie nadają się do jedzenia, to społeczeństwa bogatsze w znacznym stopniu ograniczyły konsumpcję produktów fermentowanych na korzyść mrożonek, produktów pasteryzowanych czy liofilizowanych" - informuje Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego (SGGW).
 
Asortyment żywności fermentowanej znacznie skurczył się np. w Ameryce Północnej. Amerykanie zaczęli bardzo zwracać uwagę na produkowanie żywności czystej mikrobiologicznie. Obecnie tylko nieliczne gospodarstwa domowe przygotowują potrawy fermentowane, a ich smak nie odpowiada większości społeczeństwa. Również w Europie żywność fermentowana nie jest już tak popularna. Najczęściej spotykane produkty to kiszone warzywa i owoce, głównie kapusta i oliwki. Europejczycy spożywają także spore ilości napojów fermentowanych (wino, piwo, kwas chlebowy).
 
Jak zauważa dr hab. Małgorzata Drywień ze Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego, odejście od produktów fermentowanych nie jest krokiem w dobrą stronę, bo drobnoustroje uczestniczące w procesie fermentacji mają bardzo dobry wpływ na nasze zdrowie.
 
Wyniki badań wykazują, że w procesie fermentacji rozkładane są antyodżywcze substancje zawarte w pożywieniu. Dzięki temu nasz organizm lepiej przyswaja składniki mineralne zawarte w produkcie. Fermentacja zwiększa też przyswajalność witamin z grupy B i niektórych aminokwasów. Żelazo, cynk i wapń podawane z produktami fermentowanymi są nawet o 80 proc. bardziej dostępne dla naszego organizmu.
 
Mikroorganizmy biorące udział w procesie fermentacji przyczyniają się także do zmniejszenia ilości substancji toksycznych w produkcie. Na przykład - wytwarzanych przez grzyby - aflatoksyn jest nawet 70 proc. mniej. Te związki chemiczne są odporne na wszystkie inne metody unieszkodliwiania. Ponadto w produktach poddanych fermentacji mlekowej - np. kiszonej kapuście - mniej jest azotanów niż w ich świeżych odpowiednikach.
 
"Badania wykazują, że zawarte w żywności fermentowanej bakteriocyny ograniczają rozwój szkodliwych mikroorganizmów, a także korzystnie wpływają na odporność naszego organizmu. Żywność fermentowa jest więc nie tylko bezpieczna dla naszego zdrowia, lecz także może być źródłem naturalnych antybiotyków" - informuje SGGW.
 
Eksperymenty przeprowadzone na myszach z wszczepionym nowotworem wątroby wykazały, że guz zmniejszył się po 30-dniowym stosowaniu fermentowanego soku warzywno-owocowego. Z kolei u mężczyzn regularnie spożywających kimchi dostrzeżono m.in. korzystną zmianę wskaźników lipidowych krwi – ilość „złego” cholesterolu (LDL) zmalała, a „dobrego” (HDL) – wzrosła.
 
Warto jednak pamiętać - wspomina dr Drywień - że choć żywność fermentowana jest bogata w niektóre składniki odżywcze, to traci np. znaczne ilości witaminy C w stosunku do produktu świeżego. Zawiera także znaczne ilości soli, przez co nie jest zbyt dobrym pożywieniem dla osób z chorobami nerek lub nadciśnieniem. W dodatku proces fermentacji wymaga czasu, który niekoniecznie musi służyć produktowi. "Jeśli żywność zostanie poddana obróbce niezgodnej ze sztuką kulinarną, istnieje ryzyko, że wytworzą się w niej związki i organizmy chorobotwórcze, takie jak np. pleśń" - przestrzegają specjaliści SGGW.
 
Fermentacja była jednym z zagadnień podejmowanych podczas konferencji z cyklu Fakty i Fikcje w Żywieniu Człowieka zorganizowanej przez Polskie Towarzystwo Nauk Żywieniowych - Zarząd Główny oraz Wydział Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji SGGW. Dr hab. Małgorzata Drywień wygłosiła referat pt.: „Roślinne produkty fermentowane – korzyści i zagrożenia”.
 
PAP - Nauka w Polsce
Wydarzenia
więcej
Opinie
więcej
reklama_pionowaNajnowszy numer

Wroga grabież: Polska albo odzyska, co jej się należy od Niemiec, albo już zawsze będzie biedniejsza od Berlina.
W dziale historia o twarzach warszawskiej Syreny: „Maj, rok 1937. Na I Ogólnopolskim Salonie Rzeźby w Warszawie Ludwika Kraskowska-Nitschowa przedstawia projekt pomnika „Syrena – godło Warszawy”
W dziale związek o założeniu organizacji zakładowej w Mokate:
Od niedawna w spółce tej działa Solidarność. Mokate i Solidarność – co wyniknie z takiego związku? 
a także o górniczym krwiodawstwie:

„Krew, składniki krwi i produkty krwiopochodne należą do najczęściej stosowanych środków leczniczych. Choć od wielu lat trwają zaawansowane badania nad pozyskaniem sztucznej krwi, jej produkcja jest jeszcze w powijakach. Dlatego tak ważne jest honorowe dawstwo” - pisze Dariusz Piechowicz

Najnowsze wydanie Tygodnika Solidarność nr 32/2017 już dostępne

Pobierz darmową aplikację do cyfrowego wydania Tygodnika Solidarność
Związek
więcej
reklama_pionowa
Wideo Tysol.pl odwiedza miasteczko namiotowe pod SN im. Miernika
Blogi
avatar
Barbara
Piela

[Kliknij aby zobaczyć całość] Nowe plastusie Barbary Pieli: Jean-Claude Juncker
„Wstawiony”, plastelina, skala 1:6
avatar
prof. Romuald
Szeremietiew

Romuald Szeremietiew: Minęło 21 lat. Wspomnienia staruszka
W końcu sierpnia 1996 r. organizowałem Zespół Zadaniowy AWS Ds. Polityki Obronnej. Przygotowaliśmy program i następnie jako sekretarz stanu I zastępca MON dążyłem do jego wdrożenia. Udało się wpisać do umowy koalicyjnej przyszłego rządu AWS-UW reformę armii w tym budowę wojsk OT.
avatar
Grzegorz Gołębiewski
(grzechg)

Grzegorz Gołębiewski: Ortodoksyjny liberalizm przeciwko narodom. Róża Thun przeciwko Polsce
Totalitarny liberalizm posługuje się starymi demokratycznymi wartościami jako narzędziem walki o nowy porządek, wcale ich nie wyznając. Polska, na tle Europy Zachodniej, wygląda trochę jak „chrześcijański rezerwat”, zakłócający proces niszczenia starego świata.
ciastkoWykorzystujemy pliki "cookies" aby nasz serwis lepiej spełniał Państwa oczekiwania. Możesz zablokować możliwość wykorzystywania tych plików poprzez zmianę ustawień w swojej przeglądarce internetowej.