Zrób ferment dla zdrowia

Sfermentowane produkty np. warzywa, owoce, ziarna czy niektóre wędliny pomagają przyswajać witaminy z grupy B, wiele składników mineralnych i niektóre aminokwasy, zwiększają też odporność organizmu. Warto jednak pamiętać, że podczas fermentacji tracą znaczne ilości witaminy C i że zawierają sporo soli.
fot. LubosHouska Zrób ferment dla zdrowia
fot. LubosHouska / pixabay
W niektórych częściach świata żywność fermentowana jest bardzo popularna, różnorodna i ceniona za dobry wpływ na organizm. W innych z kolei - uważana za szkodliwą, niesmaczną i niezdatną do spożycia.
 
W Azji bardzo popularne są produkty fermentowane w solance (np. kimchi) oraz pikle owocowe i warzywne (np. wasabi). Temu procesowi poddawane są także soki owocowe i suszone warzywa. Podobnie jest w Afryce, gdzie poza piklami warzywnymi i owocowymi, różnego rodzaju octami i sosami chili bardzo popularnym daniem są fermentowane ziarna. W Ameryce Południowej nadal chętnie zjadane są kiszone warzywa i owoce, fermentowane ziarna, a także wina i inne napoje alkoholowe, jak np. syrop z agawy.
 
"Choć taki sposób konserwowania żywności jest tani i skuteczny, umożliwia spożycie takich roślin i ich części, które w innej postaci niekoniecznie nadają się do jedzenia, to społeczeństwa bogatsze w znacznym stopniu ograniczyły konsumpcję produktów fermentowanych na korzyść mrożonek, produktów pasteryzowanych czy liofilizowanych" - informuje Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego (SGGW).
 
Asortyment żywności fermentowanej znacznie skurczył się np. w Ameryce Północnej. Amerykanie zaczęli bardzo zwracać uwagę na produkowanie żywności czystej mikrobiologicznie. Obecnie tylko nieliczne gospodarstwa domowe przygotowują potrawy fermentowane, a ich smak nie odpowiada większości społeczeństwa. Również w Europie żywność fermentowana nie jest już tak popularna. Najczęściej spotykane produkty to kiszone warzywa i owoce, głównie kapusta i oliwki. Europejczycy spożywają także spore ilości napojów fermentowanych (wino, piwo, kwas chlebowy).
 
Jak zauważa dr hab. Małgorzata Drywień ze Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego, odejście od produktów fermentowanych nie jest krokiem w dobrą stronę, bo drobnoustroje uczestniczące w procesie fermentacji mają bardzo dobry wpływ na nasze zdrowie.
 
Wyniki badań wykazują, że w procesie fermentacji rozkładane są antyodżywcze substancje zawarte w pożywieniu. Dzięki temu nasz organizm lepiej przyswaja składniki mineralne zawarte w produkcie. Fermentacja zwiększa też przyswajalność witamin z grupy B i niektórych aminokwasów. Żelazo, cynk i wapń podawane z produktami fermentowanymi są nawet o 80 proc. bardziej dostępne dla naszego organizmu.
 
Mikroorganizmy biorące udział w procesie fermentacji przyczyniają się także do zmniejszenia ilości substancji toksycznych w produkcie. Na przykład - wytwarzanych przez grzyby - aflatoksyn jest nawet 70 proc. mniej. Te związki chemiczne są odporne na wszystkie inne metody unieszkodliwiania. Ponadto w produktach poddanych fermentacji mlekowej - np. kiszonej kapuście - mniej jest azotanów niż w ich świeżych odpowiednikach.
 
"Badania wykazują, że zawarte w żywności fermentowanej bakteriocyny ograniczają rozwój szkodliwych mikroorganizmów, a także korzystnie wpływają na odporność naszego organizmu. Żywność fermentowa jest więc nie tylko bezpieczna dla naszego zdrowia, lecz także może być źródłem naturalnych antybiotyków" - informuje SGGW.
 
Eksperymenty przeprowadzone na myszach z wszczepionym nowotworem wątroby wykazały, że guz zmniejszył się po 30-dniowym stosowaniu fermentowanego soku warzywno-owocowego. Z kolei u mężczyzn regularnie spożywających kimchi dostrzeżono m.in. korzystną zmianę wskaźników lipidowych krwi – ilość „złego” cholesterolu (LDL) zmalała, a „dobrego” (HDL) – wzrosła.
 
Warto jednak pamiętać - wspomina dr Drywień - że choć żywność fermentowana jest bogata w niektóre składniki odżywcze, to traci np. znaczne ilości witaminy C w stosunku do produktu świeżego. Zawiera także znaczne ilości soli, przez co nie jest zbyt dobrym pożywieniem dla osób z chorobami nerek lub nadciśnieniem. W dodatku proces fermentacji wymaga czasu, który niekoniecznie musi służyć produktowi. "Jeśli żywność zostanie poddana obróbce niezgodnej ze sztuką kulinarną, istnieje ryzyko, że wytworzą się w niej związki i organizmy chorobotwórcze, takie jak np. pleśń" - przestrzegają specjaliści SGGW.
 
Fermentacja była jednym z zagadnień podejmowanych podczas konferencji z cyklu Fakty i Fikcje w Żywieniu Człowieka zorganizowanej przez Polskie Towarzystwo Nauk Żywieniowych - Zarząd Główny oraz Wydział Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji SGGW. Dr hab. Małgorzata Drywień wygłosiła referat pt.: „Roślinne produkty fermentowane – korzyści i zagrożenia”.
 
PAP - Nauka w Polsce

Oceń artykuł
Wczytuję ocenę...

 

POLECANE
3 lata więzienia za nawoływanie do nienawiści ze względu na orientację. Szykują się zmiany w kodeksie karnym z ostatniej chwili
3 lata więzienia za "nawoływanie do nienawiści ze względu na orientację". Szykują się zmiany w kodeksie karnym

Rządowe Centrum Legislacji opublikowało projekt dot. zmian w kodeksie karnym, zaproponowany przez Ministerstwo Sprawiedliwości. Resort próbuje przeforsować zaostrzenie przepisów ws. tzw. "mowy nienawiści".

Wpadka Igi Świątek przed kamerą. Sieć obiegło nagranie z ostatniej chwili
Wpadka Igi Świątek przed kamerą. Sieć obiegło nagranie

Iga Świątek ukończyła zmagania w turnieju WTA w Miami. Przegrała wówczas w meczu z Rosjanką Jekateriną Aleksandrową 4:6, 2:6. Przez dłuższy czas utrzymywała się jednak na prowadzeniu i zachwycała publiczność. Tenisistka w czasie pracy nad materiałem do oficjalnego kanału WTA zaliczyła zabawną wpadkę. Została ona uwieczniona na krótkim nagraniu.

Odwołanie gen. Gromadzińskiego. Szef MON zabiera głos z ostatniej chwili
Odwołanie gen. Gromadzińskiego. Szef MON zabiera głos

Nasi sojusznicy zostali poinformowani o odwołaniu gen. Jarosława Gromadzińskiego ze stanowiska dowódcy Eurokorpusu z odpowiednim wyprzedzeniem - powiedział w czwartek szef MON Władysław Kosiniak Kamysz. Zapewnił, że "nie ma żadnego zaniepokojenia między nami a sojusznikami".

Neoprokuratura usiłuje zastraszyć adwokata Fundacji Profeto? z ostatniej chwili
Neoprokuratura usiłuje zastraszyć adwokata Fundacji Profeto?

Mec. Krzysztof Wąsowski, adwokat Fundacji Profeto, opisuje w mediach społecznościowych szokujące zachowanie prokuratorów po zatrzymaniu ks. Michała O., którzy mieli namawiać go, aby… zrezygnował z obrony duchownego. 

Szef KPRM: Nie należy się spodziewać, że konsultacje z Ukrainą przyniosą jakiś przełom z ostatniej chwili
Szef KPRM: Nie należy się spodziewać, że konsultacje z Ukrainą przyniosą jakiś przełom

– Nie należy się spodziewać, że czwartkowe polsko-ukraińskie konsultacje międzyrządowe przyniosą jakiś przełom; w sprawie rolnictwa stanowiska są rozbieżne. Ważne, że prowadzimy dialog, ale stan rozmów nie jest jeszcze zadowalający – powiedział PAP szef Kancelarii Prezesa Rady Ministrów Jan Grabiec.

Rafał Trzaskowski zapowiedział zwolnienie brata „Pablo Moralesa” z ostatniej chwili
Rafał Trzaskowski zapowiedział zwolnienie brata „Pablo Moralesa”

Na antenie TVP Info trwa debata wyborcza kandydatów na prezydenta stolicy. Rafał Trzaskowski zapowiedział zwolnienie brata bliźniaka „Pablo Moralesa”. Przypomnijmy, że znany dziennikarz śledczy Marcin Dobski na łamach Salonu24 poinformował, że brat „Pablo Moralesa” jest prezesem podlegającej Rafałowi Trzaskowskiemu spółki i hejtuje w sieci.

Sensacyjne dane: Polska najważniejszym partnerem handlowym Niemiec z ostatniej chwili
Sensacyjne dane: Polska najważniejszym partnerem handlowym Niemiec

„Chiny zepchnięte z pierwszego miejsca: Polska po raz pierwszy najważniejszym partnerem handlowym Berlina” – pisze tagesspiegel.de.

Prof. Zbigniew Krysiak: Europejskie superpaństwo doprowadzi do wywłaszczenia obywateli Wiadomości
Prof. Zbigniew Krysiak: Europejskie superpaństwo doprowadzi do wywłaszczenia obywateli

Instytut Myśli Schumana zainicjował Solidarny Ruch Oporu przeciwko superpaństwu w Europie. O tym i o skutkach zbudowania europejskiego superpaństwa mówił na kanale Optyka Schumana prof. Zbigniew Krysiak, założyciel i przewodniczący Rady Programowej Instytutu.

Morawiecki: Akcją służb rząd chce przykryć swoją ogromną nieudolność z ostatniej chwili
Morawiecki: Akcją służb rząd chce przykryć swoją ogromną nieudolność

– Dlaczego akurat teraz, przed świętami, obecny rząd przedsięwziął taką akcję? Odpowiedź jest oczywista. Rząd chce przykryć swoją ogromną nieudolność w realizacji obietnic wyborczych – powiedział były premier Mateusz Morawiecki na antenie telewizji wPolsce.

Atak terrorystyczny pod Moskwą. USA wydały komunikat z ostatniej chwili
Atak terrorystyczny pod Moskwą. USA wydały komunikat

– Rosjanie wiedzą, że ich twierdzenia na temat odpowiedzialności USA i innych państw za zamach w Krasnogorsku są kategorycznie fałszywe – powiedział w środę rzecznik Departamentu Stanu Matthew Miller. Skomentował w ten sposób wypowiedzi przedstawicieli Kremla obwiniające USA i Ukrainę za atak dżihadystów.

REKLAMA

Zrób ferment dla zdrowia

Sfermentowane produkty np. warzywa, owoce, ziarna czy niektóre wędliny pomagają przyswajać witaminy z grupy B, wiele składników mineralnych i niektóre aminokwasy, zwiększają też odporność organizmu. Warto jednak pamiętać, że podczas fermentacji tracą znaczne ilości witaminy C i że zawierają sporo soli.
fot. LubosHouska Zrób ferment dla zdrowia
fot. LubosHouska / pixabay
W niektórych częściach świata żywność fermentowana jest bardzo popularna, różnorodna i ceniona za dobry wpływ na organizm. W innych z kolei - uważana za szkodliwą, niesmaczną i niezdatną do spożycia.
 
W Azji bardzo popularne są produkty fermentowane w solance (np. kimchi) oraz pikle owocowe i warzywne (np. wasabi). Temu procesowi poddawane są także soki owocowe i suszone warzywa. Podobnie jest w Afryce, gdzie poza piklami warzywnymi i owocowymi, różnego rodzaju octami i sosami chili bardzo popularnym daniem są fermentowane ziarna. W Ameryce Południowej nadal chętnie zjadane są kiszone warzywa i owoce, fermentowane ziarna, a także wina i inne napoje alkoholowe, jak np. syrop z agawy.
 
"Choć taki sposób konserwowania żywności jest tani i skuteczny, umożliwia spożycie takich roślin i ich części, które w innej postaci niekoniecznie nadają się do jedzenia, to społeczeństwa bogatsze w znacznym stopniu ograniczyły konsumpcję produktów fermentowanych na korzyść mrożonek, produktów pasteryzowanych czy liofilizowanych" - informuje Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego (SGGW).
 
Asortyment żywności fermentowanej znacznie skurczył się np. w Ameryce Północnej. Amerykanie zaczęli bardzo zwracać uwagę na produkowanie żywności czystej mikrobiologicznie. Obecnie tylko nieliczne gospodarstwa domowe przygotowują potrawy fermentowane, a ich smak nie odpowiada większości społeczeństwa. Również w Europie żywność fermentowana nie jest już tak popularna. Najczęściej spotykane produkty to kiszone warzywa i owoce, głównie kapusta i oliwki. Europejczycy spożywają także spore ilości napojów fermentowanych (wino, piwo, kwas chlebowy).
 
Jak zauważa dr hab. Małgorzata Drywień ze Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego, odejście od produktów fermentowanych nie jest krokiem w dobrą stronę, bo drobnoustroje uczestniczące w procesie fermentacji mają bardzo dobry wpływ na nasze zdrowie.
 
Wyniki badań wykazują, że w procesie fermentacji rozkładane są antyodżywcze substancje zawarte w pożywieniu. Dzięki temu nasz organizm lepiej przyswaja składniki mineralne zawarte w produkcie. Fermentacja zwiększa też przyswajalność witamin z grupy B i niektórych aminokwasów. Żelazo, cynk i wapń podawane z produktami fermentowanymi są nawet o 80 proc. bardziej dostępne dla naszego organizmu.
 
Mikroorganizmy biorące udział w procesie fermentacji przyczyniają się także do zmniejszenia ilości substancji toksycznych w produkcie. Na przykład - wytwarzanych przez grzyby - aflatoksyn jest nawet 70 proc. mniej. Te związki chemiczne są odporne na wszystkie inne metody unieszkodliwiania. Ponadto w produktach poddanych fermentacji mlekowej - np. kiszonej kapuście - mniej jest azotanów niż w ich świeżych odpowiednikach.
 
"Badania wykazują, że zawarte w żywności fermentowanej bakteriocyny ograniczają rozwój szkodliwych mikroorganizmów, a także korzystnie wpływają na odporność naszego organizmu. Żywność fermentowa jest więc nie tylko bezpieczna dla naszego zdrowia, lecz także może być źródłem naturalnych antybiotyków" - informuje SGGW.
 
Eksperymenty przeprowadzone na myszach z wszczepionym nowotworem wątroby wykazały, że guz zmniejszył się po 30-dniowym stosowaniu fermentowanego soku warzywno-owocowego. Z kolei u mężczyzn regularnie spożywających kimchi dostrzeżono m.in. korzystną zmianę wskaźników lipidowych krwi – ilość „złego” cholesterolu (LDL) zmalała, a „dobrego” (HDL) – wzrosła.
 
Warto jednak pamiętać - wspomina dr Drywień - że choć żywność fermentowana jest bogata w niektóre składniki odżywcze, to traci np. znaczne ilości witaminy C w stosunku do produktu świeżego. Zawiera także znaczne ilości soli, przez co nie jest zbyt dobrym pożywieniem dla osób z chorobami nerek lub nadciśnieniem. W dodatku proces fermentacji wymaga czasu, który niekoniecznie musi służyć produktowi. "Jeśli żywność zostanie poddana obróbce niezgodnej ze sztuką kulinarną, istnieje ryzyko, że wytworzą się w niej związki i organizmy chorobotwórcze, takie jak np. pleśń" - przestrzegają specjaliści SGGW.
 
Fermentacja była jednym z zagadnień podejmowanych podczas konferencji z cyklu Fakty i Fikcje w Żywieniu Człowieka zorganizowanej przez Polskie Towarzystwo Nauk Żywieniowych - Zarząd Główny oraz Wydział Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji SGGW. Dr hab. Małgorzata Drywień wygłosiła referat pt.: „Roślinne produkty fermentowane – korzyści i zagrożenia”.
 
PAP - Nauka w Polsce


Oceń artykuł
Wczytuję ocenę...

 

Polecane
Emerytury
Stażowe