loading
Proszę czekać...
Zdrowie z beczki - kapusta kiszona krzepi
Opublikowano dnia 24.05.2017 17:24
Oczyszcza organizm, ma działanie antynowotworowe, wzmacnia odporność i pozwala pozbyć się kaca. Zalety kapusty kiszonej dostrzegł już Hipokrates. Dziś kupując ją w sklepie wybierajmy tę sprzedawaną z beczki - zachowuje najwięcej cennych dla zdrowia składników.
„Najbardziej wartościowa jest kapusta sprzedawana z beczki, która nie jest przepakowywana w opakowania detaliczne. Praktycznie bezwartościowa pod względem związków biologicznie aktywnych jest kapusta pasteryzowana” – wyjaśnia dr Ewa Ciska z Instytutu Rozrodu Zwierząt i Badań Żywności PAN w Olsztynie (IRZiBŻ PAN).

pixabay
Specjaliści z Zakładu Chemii i Biodynamiki Żywności IRZiBŻ PAN, w ramach projektu finansowanego przez Ministerstwo Nauki i Szkolnictwa Wyższego, przeprowadzili monitoring kapusty kiszonej dostępnej w sklepach. Próbki kapusty analizowali pod kątem obecności związków o aktywności przeciwnowotworowej.
 
Dlaczego należy kupować kapustę z beczki? „Nie jest ona przepakowywana do mniejszych torebek, a więc kiszonka nie jest narażona na utratę cennych składników wskutek działania tlenu z powietrza, światła oraz wysokiej temperatury w przypadku kapusty pasteryzowanej. Prawdopodobnie pasteryzacji często poddawana jest kapusta nienajlepszej jakości, w której wskutek nieprawidłowego przebiegu fermentacji dochodzi do nadmiernego wzrostu niewłaściwej mikroflory. Taka kapusta w trakcie nawet krótkiego przechowywania zgnije" - tłumaczy PAP dr Ewa Ciska.
 
Wyjaśnia, że również proces przechowywania kapusty w nieodpowiednich warunkach obniża jej jakość. "Pasteryzacja takiej kapusty pozwoli zatrzymać niekorzystne procesy zachodzące w kapuście i przedłużyć termin przydatności do spożycia, ale będzie to już produkt niepełnowartościowy”- mówi dr Ciska. „W dodatku czasem temperatura pasteryzacji może być za wysoka i wtedy taka kapusta jest w zasadzie ugotowana” – dodaje.
 
Jeśli samemu kisimy kapustę, to najlepiej wykorzystać do tego odmiany późne - o zwartych główkach. „Odmiany późne mają więcej niezbędnego w procesie fermentacji cukru, który jest podstawowym składnikiem odżywczym dla bakterii. Fermentacja odbywa się w ten sposób, że cukry przekształcane są w kwas mlekowy, który jest naturalnym związkiem konserwującym kiszoną kapustę. Odpowiednie jego stężenie zabezpiecza kapustę i umożliwia długie jej przechowywanie” – opisuje rozmówczyni PAP.
 
Kapusta kiszona jest bogatym źródłem witaminy C, witamin z grupy B, witaminy K, A i E. Witaminy A, C i E to przeciwutleniacze, które oczyszczają organizm z nadmiaru wolnych rodników. „Wolne rodniki powstają naturalnie podczas przemian metabolicznych, ale ich nadmiar w organizmie wynikający z zanieczyszczenia środowiska, palenia papierosów czy tzw. diety śmieciowej jest bardzo szkodliwy. Te wyjątkowo reaktywne związki inicjują procesy nowotworowe, sprzyjają zmianom miażdżycowym nawet u młodych ludzi i są przypuszczalnie przyczyną szybszego starzenia się organizmu” – informuje dr Ewa Ciska.
 
Kapusta kiszona bogata jest też w związki manganu, cynku, wapnia, potasu, żelaza i siarki, które są niezbędne do prawidłowego funkcjonowania organizmu. Wytworzony w trakcie fermentacji kwas mlekowy ma dobroczynny wpływ na przewód pokarmowy.
 
„Bakterie mlekowe wzmagają perystaltykę jelit przyśpieszając pasaż jelitowy, likwidują zaparcia, przywracają prawidłową mikroflorę jelitową po antybiotykoterapii i działają wzmacniająco na nasz system odpornościowy. Kwas mlekowy zakwaszając środowisko działa toksycznie na mikroorganizmy patogenne m.in. na drożdżaki odpowiedzialne za stosunkowo częste zakażenia grzybiczne” – wylicza uczona.
 
Wspomniane bakterie regulują przemiany kwasów żółciowych, ułatwiają trawienie i wchłanianie składników pokarmowych. „Nie zaskakuje zatem fakt, że sok z kapusty kiszonej pobudzający układ trawienny, bogaty w witaminy i związki mineralne, jest chętnie stosowanym lekiem na +zespół dnia następnego+ po zbyt hucznie spędzonej nocy” – dodaje dr Ciska.
 
Po kapustę kiszoną mogą bez obaw sięgać osoby starsze, bo łatwiej się ją trawi od kapusty świeżej. Dla osób odchudzających się może stanowić zdrową przekąskę o wyjątkowo małej kaloryczności. 100 gr zawiera jedynie 12-16 kcal., w dodatku dzięki dużej zawartości błonnika daje poczucie sytości.
 
Czemu kapusta „zawdzięcza” swój charakterystyczny nieprzyjemny zapach, wydzielający się podczas kiszenia czy gotowania? Za ten specyficzny zapach odpowiedzialne są związki siarki nazywane glukozynolanami. Są one charakterystyczne dla warzyw kapustnych takich jak: brokuł, kalafior, kalarepa czy brukselka. „W trakcie krojenia, a następnie kiszenia kapusty związki te ulegają degradacji. To właśnie produkty degradacji niektórych glukozynolanów odpowiedzialne są za ten charakterystyczny zapach” – wyjaśnia dr Ciska.
 
Badania przeprowadzone na zwierzętach wykazały, że produkty degradacji glukozinolanów działają prewencyjnie lub aktywnie hamują rozwój niektórych typów nowotworów. „Zmniejszały m.in. częstotliwość występowania nowotworów sutka, jajników, macicy i prostaty czyli tak zwanych nowotworów hormonozależnych, stosunkowo częstych u ludzi” – informuje rozmówczyni PAP.
 
Pierwsze wzmianki o właściwościach leczniczych kapusty kiszonej pojawiły się już w pismach Hipokratesa w IV w. p.n.e. Sławę przyniosła jej jednak pierwsza wielka wyprawa morska sławnego podróżnika i odkrywcy Jamesa Cooka. "Dzięki dużej zawartości witaminy C oraz łatwości przechowywania w trakcie długich podróży okazała się ona doskonałym panaceum na szkorbut, który w tamtych czasach dziesiątkował marynarzy, pozbawionych przez dłuższy czas świeżych warzyw i owoców" - przypomina dr Ciska. Za obserwacje i wnioski dotyczące m.in. wpływu diety wzbogaconej o kapustę kiszoną na zdrowie marynarzy Cook w 1776 roku został odznaczony medalem Copleya przyznanym przez Towarzystwo Królewskie w Londynie.
 
Ewelina Krajczyńska 
PAP Nauka w Polsce

Wydarzenia
więcej
Opinie
więcej
Najnowszy numer

Opiekun – więzień bez wyboru
Osoby, które opiekują się niepełnosprawnymi dziećmi pobierają świadczenie w wysokości 1406 zł miesięcznie. Opiekunowie niepełnosprawnych dorosłych – zaledwie 520 zł. Prawo zabrania im pracować, jeśli chcą zachować uprawnienia do świadczenia. W Temacie Tygodnia 52 nr TS piszemy o walce opiekunów o zmianę tego prawa i podwyżkę świadczeń, której wciąż się nie doczekali, mimo obietnic Beaty Szydło.
 
Chcemy konstytucji dla pracowników
– W zachodniej Europie układy zbiorowe pracy to standard. Tylko u nas pracodawcy uważają, że to XIX-wieczny archaizm – mówi przewodniczący NSZZ Solidarność Piotr Duda w rozmowie z Maciejem Chudkiewiczem.
 
Władza w rękach naukowców
Uczelnie czeka rewolucja. Nowa ustawa o szkolnictwie wyższym i nauce przewiduje m.in. zwiększenie ich autonomii. Teoretycznie – to dobrze, ale zmiana ta niesie za sobą również wiele zagrożeń. Barbara Michałowska.

Najnowsze wydanie Tygodnika Solidarność nr 42/2017 już dostępne

Pobierz darmową aplikację do cyfrowego wydania Tygodnika Solidarność
Związek
więcej
Wideo Tysol.pl Dr Waldemar Kozioł Udomowienie nie polonizacja banków
Blogi
avatar
Tomasz
Samołyk

[video] "Kultura Naprawdę Niezależna": nowy cykl Tomasza Samołyka
Jakiś czas temu powstala inicjatywa pt. "Kultura Niepodległa". Zrzesza ona dobrze znany "pseudoelitarny" świat celebrytów, ludzi pełniących zawód "uczestnik protestów" lub artystów zwabionych szansą kolejnego utożsamienia się ze zmorą poprawości politycznej.
avatar
.
Rosemann

Rosemann: Pytanie do Grzegorza Schetyny po konwencji
Platforma Obywatelska zapowiada: PROPONUJEMY WIELKI PROJEKT „TWOJA POLSKA”. MAJĄTEK PAŃSTWOWY PRZENIESIEMY NA KONTA EMERYTALNE OBYWATELI”. Czy moglibyście, Panie Przewodniczący Grzegorzu Schetyno, już teraz podać listę nazwisk owych obywateli, na których konta emerytalne zamierzacie przenieść majątek Państwa?
avatar
Alexander
Degrejt

Alexander Degrejt: Gra aneksem do jednej bramki
Wygląda na to, drodzy moi szanowni, że zostaliśmy koncertowo zrobieni w wała. Kompletnego, wielkiego, potężnego wała i nawet nie możemy mieć do nikogo pretensji, bo sami się o to prosiliśmy.
ciastkoWykorzystujemy pliki "cookies" aby nasz serwis lepiej spełniał Państwa oczekiwania. Możesz zablokować możliwość wykorzystywania tych plików poprzez zmianę ustawień w swojej przeglądarce internetowej.