Słowo „umami” po japońsku oznacza „przyjemny pikantny smak”. Odkrył go w 1908 roku pochodzący z Japonii profesor chemii Kikunae Ikeda, który podczas pracy na Cesarskim Uniwersytecie w Tokio badał wodorosty kombu. Szukał przy tym wspólnych smaków dla bardzo różnych produktów, na przykład mięsnych i warzywnych. Delektując się kombu dashi, czyli intensywnym wywarem na bazie wodorostów kombu, zidentyfikował smak umami. Jednak z tym smakiem mamy styczność już od pierwszych lat życia, gdy pijemy mleko matki. Na ogół jest to pierwszy smak, który poznajemy! I może dlatego mamy tak przyjemne skojarzenia z umami.

Gdzie jest najwięcej umami?

Kwintesencją umami są produkty zawierające naturalny glutaminian, czyli te bogate w białko (np. mięso), sfermentowane i długo dojrzewające, jak sos sojowy, wodorosty wakame, grzyby shiitake, a także niektóre warzywa, np. pomidory, zielony groszek, cebula, szpinak czy brokuły. Technicznie umami to smak glutaminianu – aminokwasu, który jest jednym z elementów budulcowych białka. W 2002 roku naukowcy zidentyfikowali receptory smaku umami na ludzkim języku i w jamie ustnej, obok słodkich, kwaśnych, gorzkich i słonych kubków smakowych. Gdy glutaminiany – składniki smaku umami, wiążą się z tymi receptorami, powodują aktywację komórek smakowych. To prowadzi do przekazania sygnałów nerwowych do mózgu, gdzie są interpretowane jako smak umami. Glutaminian występuje naturalnie w ludzkim ciele i w wielu produktach spożywczych, które zjadamy na co dzień, między innymi w dojrzałych serach, wędlinach, pomidorach, zwłaszcza tych suszonych na słońcu, a także w grzybach, łososiu, owocach morza, anchois, stekach oraz zielonej herbacie. Jak widać, nie trzeba być jaroszem, by cieszyć się smakiem umami. Dużo glutaminianu zawierają długo dojrzewające suszone szynki, jak szynka parmeńska, ibérico czy bajońska, a także suszone dojrzewające kiełbasy: salami, chorizo i kindziuk.

Czym jest glutaminian sodu?

Glutaminian sodu to sól sodowa kwasu glutaminowego, używana jako substancja wzmacniająca smak i zapach wielu produktów spożywczych. Na etykietach oznaczana jest symbolem E621. Kwas glutaminowy to jeden z 20 aminokwasów tworzących białka. Z żywieniowego punktu widzenia nie jest on niezbędnym aminokwasem, ponieważ nasz organizm sam może go wytwarzać. W ludzkim ciele kwas glutaminowy pełni wiele funkcji. Bierze udział w utrzymaniu równowagi kwasowo-zasadowej, wspiera funkcje odpornościowe organizmu, poprawia czynność układu pokarmowego, wpływa na tkankę mózgową: usprawnia koncentrację i zapamiętywanie, bierze też udział w transporcie wody i metabolizmie azotu.

Czy glutaminian sodu jest bezpieczny?

Glutaminian sodu jest dodatkiem wzbudzającym bardzo duże kontrowersje, jednak kluczowy w jego ewentualnym negatywnym oddziaływaniu jest przede wszystkim nadmiar. Glutaminian sodu został zakwalifikowany przez amerykańską FDA (Food and Drug Administration) oraz Unię Europejską jako bezpieczny. Jego zawartość w żywności gotowej do spożycia mieści się w zakresie od 0,1 do 0,8 procent. Ilość ta jest zbliżona do zawartości glutaminianu w daniach przygotowywanych tradycyjnymi metodami. Dodawanie jego większych ilości nie zmienia znacząco smaku potrawy ani go nie pogarsza. W przemyśle spożywczym jest często stosowany do gotowych mieszanek przyprawowych, zup i sosów w proszku, kostek rosołowych, koncentratów, żywności przetworzonej (w daniach garmażeryjnych, wędlinach, pasztetach), w przekąskach typu chipsy oraz żywności fast food. Oprócz glutaminianu sodu w produkcji żywności stosowane są inne substancje wzmacniające smak pochodzące od kwasu glutaminowego, jak np. glutaminian potasu, diglutaminian wapnia, glutaminian monoamonowy oraz diglutaminian magnezu.

Syndrom chińskiej kuchni

Choć glutaminian jest oskarżany o to, że powoduje bóle głowy, astmę, a nawet raka, to liczne badania nie potwierdziły takiej zależności. Z opracowań naukowych wynika, że szkodzi, gdy zjadamy go w nadmiarze. Spożycie kwasu glutaminowego czy glutaminianu sodu w dużych ilościach może wywoływać niekorzystne objawy fizjologiczne – zawroty głowy, osłabienie, palpitacje serca, nadmierną potliwość, uczucie niepokoju i drętwienie. Nazwano je „syndromem chińskiej kuchni”. W wielu publikacjach podaje się, że kwas glutaminowy czy glutaminian sodu nie jest szkodliwy, zaznaczając jednocześnie, że różne badania dają sprzeczne wyniki; u alergików na przykład pojawiają się wysypki skórne i zaburzenia oddychania. Można ograniczyć spożycie glutaminianu sodu, kierując się zasadami zdrowego żywienia, opierając dietę na nisko przetworzonych produktach i przede wszystkim czytając etykiety na produktach spożywczych. Zamiast gotowych mieszanek przyprawowych zawierających glutaminian sodu warto wybierać zioła, choćby oregano, majeranek czy bazylię.

Od pasty do sushi – umami na talerzu

Ten smak możemy uzyskać w naturalny sposób z wielu wyrobów. Szczególnie występuje on w mięsie, przede wszystkim wołowym, ale też w wodorostach ze względu na wysoką zawartość glutaminianu. Jego duże ilości znajdują się również w produktach o średniej i długiej fermentacji, np. dojrzałych serach pleśniowych i parmezanie, w których – poprzez proces starzenia – białka rozkładają się na wolne aminokwasy, co prowadzi do wzrostu kwasu glutaminowego. Podobnie sytuacja ma się w przypadku przetwarzania soi, która występuje pod postacią tofu, tempeh czy sosu sojowego. Tutaj, tak samo jak w przypadku serów, fermentacja wpływa na zwiększenie się ilości glutaminianu. Inne zawierające ten smak produkty to: wino, pomidory, kimchi, zielona herbata, brokuły, winogrona, orzechy, mleko oraz grzyby.

W kuchni włoskiej ceni się smak umami, choć rzadko kto zdaje sobie z tego sprawę. Obok wspomnianych wcześniej warzyw i mięsa chętnie używa się na przykład tartego parmezanu, którym posypuje się makarony.
Charakterystyczny smak wielu azjatyckich potraw, jak choćby sushi czy zupa pho, bierze się z obecności kwasu glutaminowego w sosach sojowych i rybnych, w grzybach shiitake lub shimeji. W tamtejszej kuchni dodaje się go też bezpośrednio jako środek wzmacniający smak. Oczywiście w obecnych czasach nie wytwarza się go w procesie ekstrakcji i krystalizacji z bulionu z wodorostów. Dziś glutaminian sodu powstaje w procesie fermentacji skrobi, buraków cukrowych, trzciny cukrowej lub melasy przy pomocy bakterii z rodzaju Cornybacterium.

Czy spożywanie potraw o smaku umami jest zdrowe?

Tak, gdyż umami zawiera się głównie w potrawach wysokobiałkowych, a białko jest niezbędne dla dobrego funkcjonowania naszego organizmu. W chwili, gdy zjadamy potrawę o smaku umami, ze względu na wysoki poziom białka do naszego ciała wysłany jest sygnał inicjujący produkcję śliny i soków trawiennych, które mają rozłożyć spożyte białka. Potrawy te są na ogół bardzo sycące, co może wpłynąć na lepsze efekty u osób będących na diecie, gdyż zmniejszają apetyt.