Ewa Banaszkiewicz: Mądry śmieje się do sera

Odnalezione przez archeologów okruchy ceramiki z kujawskich stanowisk m.in. w Miechowicach, Wolicy Nowej, Brześciu Kujawskim i Ludwinowie już w latach 80. XX wieku nasunęły badaczom amerykańskim i polskim przypuszczenia, że stanowią fragmenty naczyń używanych do wyrobu sera. Zrekonstruowany kształt przypominający łyżkę cedzakową oraz liczne dziurki wzmacniały hipotezę o korzeniach serowarstwa na Kujawach.

Neolityczna mozzarella

Gdy Mélanie Salque, chemiczka z brytyjskiego Uniwersytetu w Bristolu, otrzymała blisko 50 fragmentów ceramiki z 34 domniemanych kujawskich cedzaków, zastosowała wobec nich takie same procedury badawcze, jak wcześniej wobec naczyń z Sahary, które pozwoliły datować najstarsze ślady wykorzystywania mleka na Ziemi na 7 tysięcy lat. Biochemiczna analiza mikroskopijnych pozostałości na ściankach kujawskich naczyń potwierdziła, że służyły do produkcji sera, a dokładniej – sera typu mozzarella! Wyniki analiz molekuł zawartych w porach naczyń Mélanie Salque opublikowała we współpracy z polskim zespołem badaczy w brytyjskim magazynie „Nature”. Wprawdzie najstarsze dowody wykorzystywania mleka pochodziły z Anatolii (8 tys. lat), jednak nie ma dowodów, że wyrabiano z niego ser. Tym samym Kujawy stają się, przynajmniej tymczasowo, neolityczną stolicą serowarstwa na Ziemi!

Badane naczynia, nazywane sitowymi, są też pierwszym dowodem na to, że ówcześni mieszkańcy Europy Północnej i Wschodniej hodowali bydło dla mięsa i mleka. Produkcja sera pozwalała im przedłużyć okres przydatności mleka do spożycia, co miało niebagatelne znaczenie w jego przechowywaniu. Ponadto umożliwiała obniżenie zawartości laktozy, która w czasach prehistorycznych stanowiła poważne wyzwanie dla układu trawiennego dorosłych. Dopiero po tysiącach lat ludzie z mutacją pozwalającą trawić laktozę stali się liczną grupą w Europie. Tak jest choćby w Skandynawii, gdzie mleko dobrze trawi 98 procent dorosłych.

Pasterskim okiem

Na szczególną przemianę mleka w bukłakach z owczych żołądków zwrócili uwagę pasterze już tysiące lat temu. Dostrzegli podział mleka na skrzep i serwatkę – szybszy wraz ze wzrostem temperatury otoczenia. Z czasem skrzep zaczęto odcedzać i suszyć, a dla przedłużenia trwałości także solić. W starożytnym Rzymie umiejętność wytwarzania serów przejęto od Greków, ale ją udoskonalono. Czas potrzebny do kwaszenia mleka owczego i koziego skracano, mieszając mleko gałązkami z drzewa figowego, dodając sok z figi lub nasiona dzikiego ostu. Od Etrusków natomiast zapożyczono ścinanie mleka podpuszczką.
Na terenie obecnej Francji pierwsze sery wytwarzano już w X wieku. Wyrabiano je w gospodarstwach rolnych i w klasztorach, dlatego wiele nazw znanych gatunków pochodzi od nazwy klasztoru, np. Saint Nectaire, Port Salut. Szacuje się, że we Francji produkuje się około 700 rodzajów sera. Niektóre mają oznaczenie AOC (Appelation d’Origine Controlée) – pochodzą one z określonego regionu Francji i są przygotowywane zgodnie z tradycyjnymi recepturami.

Większość najstarszych znanych nam serów zaczęto wytwarzać około XIV w., a pierwsza produkcja przemysłowa ruszyła w 1815 r. w Szwajcarii. I tam też udało się zapanować nad słynnymi dziurami. W procesie dojrzewania sera wydzielają się kwasy propionowy i octowy, nadające słodkawy, orzechowy posmak serowi, ale także – dwutlenek węgla, który powoduje powstawanie dziur. Do Polski serowarstwo z owczego mleka dotarło z Wołoszczyzny. W XIX w. nowe receptury żółtych serów przywieźli imigranci z Niemiec, Holandii i Szwajcarii. Do dziś na Żuławach, gdzie osiadło wielu z nich, wytwarza się sery według tradycyjnych przepisów. W górach z kolei powstają „opatentowane” oscypki i bryndza, a na Podlasiu – ser koryciński.

Serowarskie ABC

Produkcja sera nie zmieniła się mocno w ciągu setek lat. Najpierw mleko przechodzi badanie bakteriologiczne, czy nie zawiera niepożądanych drobnoustrojów. Następnie, po odstaniu, jest pasteryzowane i ewentualnie odtłuszczane. Po etapie kwaszenia dodawana jest podpuszczka mikrobiologiczna, czyli enzym trawienny, który obecny jest m.in. w śluzówce żołądka cielęcego. Na skutek tego mleko koaguluje, tworząc skrzep. Koagulat kroi się na drobne kawałki, umieszcza w formie i prasuje. Po odsączeniu z serwatki blok serowy trafia do solanki, w której następują procesy wymiany mikroelementów. Solenie nadaje też smak i konserwuje. Potem ser w zależności od gatunku dojrzewa od czterech dni do sześciu miesięcy. Pożądany smak i konsystencję uzyskuje dzięki odpowiedniej temperaturze i wilgotności. W najlepszych serowarniach na świecie proces dojrzewania – z odpowiednim smarowaniem, nawilżaniem i wietrzeniem – owiany jest ściśle strzeżoną tajemnicą.

Dojrzewające – najlepsze źródło wapnia

Jak podaje prof. Grażyna Cichosz z Uniwersytetu Warmińsko-Mazurskiego w Olsztynie, żaden produkt spożywczy nie zawiera więcej wapnia niż sery dojrzewające: 350 – 1253 mg/100 g. Ponadto jest on wyjątkowo biodostępny ze względu na optymalne proporcje do fosforu, a także obecność składników zwiększających jego wchłanialność. Sery dojrzewające bardzo często traktowane są błędnie jako zbyt duże źródło tłuszczu, gdyż informacja o zawartości tłuszczu w suchej masie sera nie zawsze jest zrozumiała dla konsumenta. 50 gramów sera o zawartości 45 proc. tłuszczu w suchej masie ma tak naprawdę lekko ponad 12 gramów tłuszczu. A tłuszcze są nie tylko źródłem energii. Służą człowiekowi m.in. do budowy błon komórkowych oraz mózgu. Są źródłem witamin oraz antyoksydantów rozpuszczalnych tylko w tłuszczu, a nie w wodzie. W zapewnieniu zdrowia tłuszcze są równie istotne jak białka, a w pierwszych okresach życia nawet ważniejsze (na podst.: https://www.serenada.com.pl/swiat-sera/sery-dojrzewajace-kwintesencja-zdrowia,item,4,82.php).

Unijne dyrektywy

Unia Europejska w 2017 roku termin „ser” zarezerwowała wyłącznie dla produktów odzwierzęcych, a już wcześniej – tylko dla wyrobów z mleka. Oznacza to, że w państwach należących do UE nie można używać tego terminu na opakowaniach produktów, w skład których wchodzi np. olej roślinny. Nadal jednak w wielu supermarketach sprzedawane są pod tą nazwą tańsze produkty seropodobne. Nieuczciwi producenci dodają do skrzepów mlecznych oleje roślinne, soję, łój i skrobię pszenną. Zazwyczaj nie sygnalizują, że oferują produkt seropodobny. Zamiast tego zobaczymy nazwy typu „plastry serowe” czy „złoty ementaler”.

Ser na deser

W Polsce produkuje się blisko 300 rodzajów sera żółtego. Zajmujemy pod tym względem szóste miejsce na świecie. Statystyczny Polak zjada około 13 kg rocznie żółtego sera – to żelazny punkt naszego jadłospisu.

Dobry ser warto jeść, szczególnie żółty, który zawiera mnóstwo łatwo przyswajalnego wapnia, fosforu i cynku. Kawałek sera zalecany jest zwłaszcza na zakończenie posiłku. Jeśli zjemy go po kwaśnych lub słodkich produktach, pH płytki nazębnej szybko wzrasta do bezpiecznej wartości, uniemożliwiającej demineralizację szkliwa. A więc: bon appétit!