Oliwa, określana też jako olej oliwkowy lub olej z oliwek, należy do olejów roślinnych. Otrzymuje się ją w trakcie tłoczenia na zimno, czyli w temperaturze poniżej 27 st. C, lub na gorąco – z owoców oliwki. Może mieć barwę od złocistożółtej do żółtozielonej, ma charakterystyczny zapach i smak. W temperaturach poniżej 15 st. C mętnieje, ale jest to proces odwracalny. Ta szczególna ciecz jest bardzo wrażliwa na światło, dlatego powinna być przechowywana w ciemnych miejscach, z dala od pieca czy kaloryfera.

Jak wybrać dobrą oliwę?

Dobra oliwa kosztuje więcej niż zwykła oliwa z marketu. I warto kupić taką w cenie od 120 do 200 zł za litr, choć bywają i droższe. Wydaje się to dużo, ale starczy nam na dość długo. Dobrze jest wybierać oliwę z certyfikatem „Chroniona Nazwa Pochodzenia”. Mamy wtedy niemal pewność, że taką oliwę wyprodukowano w konkretnym regionie z oliwek tam rosnących. Normy unijne dzielą oliwę na trzy kategorie jakościowe, zależnie od zawartości wolnych kwasów tłuszczowych, czyli liczby kwasowej. Wyższą ilość kwasów ma oliwa, która powstała np. z oliwek przejrzałych bądź uszkodzonych przez szkodniki. Numerem jeden jest oliwa naturalna (na opakowaniach ma napis: native, vergin, extra vergin). To oliwa najwartościowsza pod względem zdrowotnym i odżywczym, a także – zdaniem ekspertów – ma najlepszy smak. Otrzymuje się ją z pierwszego tłoczenia na zimno. Nie powinna zawierać żadnych konserwantów ani żadnych chemikaliów. Jej liczba kwasowa nie powinna przekraczać 0,8, a gatunki najwyższej klasy mają liczbę kwasową 0,2.

W kategorii drugiej mieści się oliwa rafinowana, czyli oczyszczana, a w trzeciej oliwa z kolejnych tłoczeń, czyli zwykła. Oliwy rafinowane i zwykłe powinny mieć liczbę kwasową poniżej 6,6. Dzięki wysokiemu stężeniu jednonienasyconych kwasów tłuszczowych, witaminy E oraz związków fenolowych oliwa wykazuje wyjątkowe właściwości antyoksydacyjne i przeciwzapalne. Jednak na rynku dostępne są oliwy o zróżnicowanej zawartości polifenoli. W przypadku tańszych oliw ich producenci nie zamieszczają informacji o poziomie polifenoli, ale istnieją tzw. oliwy wysokopolifenolowe, których wytwórca deklaruje zawartość polifenoli na konkretnym poziomie. To istotna informacja, gdyż właśnie polifenole decydują o walorach zdrowotnych oliwy. Warto więc wybierać oliwę, na etykiecie której widnią informacje dotyczące zawartości polifenoli. Dobre oliwy zaczynają się od 500 mg polifenoli/kg, a jeszcze lepsze – mają ok. 1000 mg polifenoli/kg. Dobra oliwa odznacza się wyraźnym smakiem; może być pieprzny, gorzki lub owocowy. Dlatego ta dobra zwykle lekko drapie w gardle. To dobry sygnał świadczący o jej wartości. Za pieprzno-pikantny smak odpowiada obecność polifenoli.

Wpływa na zdrowie nie do przecenienia

Już Hipokrates opisywał oliwę z oliwek jako doskonałe lekarstwo na wiele dolegliwości. Znalazł ponad sześćdziesiąt medycznych zastosowań oliwy, między innymi do leczenia chorób skóry, jako środek antyseptyczny na rany i oparzenia, a także jako remedium na problemy ginekologiczne. Dziś diecie bogatej w oliwę przypisuje się działanie hamujące rozwój miażdżycy tętnic. Czynnikiem ochronnym jest zawarty w oliwie kwas oleinowy, który należy do kwasów tłuszczowych jednonienasyconych, pełniących ochronną rolę w profilaktyce miażdżycy, chorób serca, cukrzycy i nadciśnienia tętniczego.

Spożywanie oliwy przyczynia się również do zmniejszenia stężenia cholesterolu frakcji LDL, substancji zwiększających krzepliwość krwi i zwiększenia stężenia cholesterolu frakcji HDL i antyoksydantów. Wyniki prac badawczych wskazują, że obecne w oliwie związki chemiczne wykazują działanie ochronne przed tworzeniem się i rozwojem komórek rakowych. W Hiszpanii na przykład badania potwierdziły zmniejszone ryzyko występowania raka piersi u kobiet spożywających duże ilości oliwy. Osoby dożywające długiego wieku zwykle używają często dobrej oliwy. Ostatnie badania pokazują, że spożywanie oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia pomaga zapobiegać chorobie Alzheimera.

Oliwa łagodzi stan zapalny w naczyniach krwionośnych, zmniejsza ryzyko udaru mózgu, łagodzi choroby stawów, poprawia pracę układu nerwowego, chroni przed rozwojem cukrzycy typu 2, a także zmniejsza stopień stłuszczenia wątroby. Warunek bezwzględny, by doświadczyć tych pozytywnych skutków – to stosowanie oliwy tylko na zimno, choćby w formie dressingu do sałatek lub jako danie z dodatkiem pieczywa. Do spożycia na zimno najwartościowsza jest oliwa extra virgin, czyli „oliwa najwyższej jakości z pierwszego tłoczenia”. Tańsze produkty można wykorzystać do smażenia potraw, choć ta metoda obróbki termicznej nie jest zalecana przez dietetyków i lekarzy.

Kultura na bazie oliwki

Wielu koneserów za najlepszą na świecie uważa oliwę z Grecji. Grecka oliwa z oliwek jest ważnym elementem greckiej tradycji, a także nieodłączną częścią wielu greckich dań. „Płynne złoto” Hellady, jak nazwał ją Homer, jest niezastąpionym składnikiem odżywczym dla każdego Greka. Starożytni spożywali oliwę z oliwek dla zdrowego i długiego życia, a także używali jej do pielęgnacji skóry i włosów. Do dziś oliwki i oliwa z oliwek są stałym elementem greckiego menu: od sałatki greckiej po musakę, tzatziki i spanakopitę. Obecnie grecka oliwa z oliwek jest eksportowana na cały świat.

Niektóre źródła podają, że drzewa oliwne były uprawiane już w 4000 roku p.n.e. W połowie XX wieku grecki archeolog Panagiotis Anagnostopoulos stwierdził, że drzewo oliwne w rzeczywistości miało swój początek na Krecie. Według jego badań uprawa drzew oliwnych rozpoczęła się na tej wyspie 3500 lat temu, we wczesnej epoce minojskiej. Część historyków uważa, że Grecy byli pierwszymi ludźmi, którzy uprawiali drzewa oliwne w europejskim obszarze Morza Śródziemnego – wiedza ta została przeniesiona przez greckich osadników lub kupców fenickich. Jednakże starożytna grecka tradycja głosi, że ojczyzną drzewa oliwnego są Ateny, gdzie na Akropolu pierwsze drzewo oliwne zasadziła bogini mądrości Atena.

Drzewa oliwne są powszechnie uprawiane w całej Grecji, znacząc ląd i liczne wyspy swymi srebrzystymi liśćmi, ale podobny krajobraz można dostrzec także w Chorwacji, dokąd wiedzę o uprawie drzew oliwnych zawieźli Wenecjanie. Oni również płacili Chorwatom za uprawę każdego drzewka. Obecnie na całym świecie rośnie około 800 milionów drzew oliwnych, spośród których około 95 procent w krajach basenu Morza Śródziemnego, gdzie warunki glebowe i klimatyczne sprzyjają uprawie tych roślin. Rocznie produkuje się kilkadziesiąt milionów ton oliwek, a liderem w tej produkcji jest Hiszpania. Na drugim miejscu znalazły się Włochy, a na trzecim Grecja.

Nie tylko na talerz

Oliwa należy do grupy olejów nieschnących, czyli takich substancji roślinnych, które nie podlegają utlenianiu. Obok niej w tej grupie znajdują się również olej z pestek dyni, kokosowy, migdałowy, palmowy, rycynowy, rzepakowy i z orzechów laskowych. Oleje nieschnące mimo upływu czasu nie tworzą twardej, przejrzystej i elastycznej błony. To zjawisko nadal nie zostało w pełni zbadane i wyjaśnione, ale wykorzystywane jest od dawna do produkcji trwałych i wodoodpornych farb, impregnatów, lakierów i mas plastycznych typu linoleum. Już starożytni Grecy używali oleju z oliwy jako smaru w mechanizmach i komponentach, a maść na bazie oleju była stosowana do konserwacji kości słoniowej, skóry i metalu. Z czasem oliwa nabrała również mocy magicznych, duchowych. Chrześcijanie rozlewali krople oliwy na kościach zmarłych świętych i męczenników jako symbol błogosławieństwa i oczyszczenia.